Обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов из неё
Оттаивание мороженой рыбы Разделка рыбы Рыба с костным скелетом Рыба с хрящевым скелетом Обработка соленой рыбы Панирование рыбы Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее Хранение полуфабрикатов Пищевые отходы рыбы и их использование. Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, рыбы фри, судака жареного с зеленым маслом, рыбы в тесте, рыбы грилье, котлет и биточков из котлетной массы. Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей.
Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов [1]. Кулинарные полуфабрикаты следует отличать от кулинарных изделий , которые готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде. Мясные полуфабрикаты по виду мяса подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные, а по обработке — на натуральные, панированные и рубленые. К мясным полуфабрикатам относят фарш и пельмени. Натуральные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мяса от говяжьих, бараньих и свиных туш, они в свою очередь бывают крупно- и мелкокусковыми и порционными.
Рыбные полуфабрикаты наряду с другими подвидами подобной продукции — это изделие в промежуточной стадии готовности. Оно предназначено для дальнейшей термообработки перед подачей на стол. Эта категория изделий крайне популярна в современности, ведь любая рыба, к примеру, омуль арктический, содержит в себе массу полезных веществ. Полуфабрикат позволяет приготовить вкуснейшее блюдо без больших затрат времени и сил на обработку.
