Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Любое заведение общепита обязано заводить технологические карты - это требует закон. Сегодня расскажем: что такое техкарты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами. В общем случае техкарта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:.
Таблица 6 "Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье". Таблица 9 "Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы", "Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий". Таблица 11 "Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий". Таблица 13 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы". Таблица 14 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы". Таблица 17 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной".
- Оказываем помощь в сертификации!
- Одежда для детей.
- Сборники рецептур, нормативных актов, технологических карт, справочники для общепита по ГОСТу согласно требованиям обновленным на год, книги и сборники технологических нормативов Тутельян, Могильный.
- Технологи группы компаний «ГОСТЕСТ» разрабатывают технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания.
Как составлять технологическую карту блюда
В советские времена основным нормативным документом для производства и главным образом для учета в предприятиях общественного питания являлся так называемый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Выпуская готовую продукцию, работники производства предприятий общественного питания должны были в основном строго руководствоваться названным Сборником. Дело в том, что в указанном Сборнике закладки продуктов были рассчитаны для тех кондиций сырья, которое производилось тогда. И чем больше проходит времени, тем больше устаревает информация в Сборниках. Все — таки Стандарты отраженные в Сборнике были разработанные в х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись. Поэтому надо признать, что база продуктов указанных в Сборниках устарела.
